奶油馅料大科普！几种基础的奶油馅你全知道吗？

  在西点的制作当中，奶油制作是基础，也是很多产品的主体风味。那怎么区分各种奶油制作的方式方法呢？怎么将奶油综合运用并加以创新呢？下面我将介绍几种基础的奶油馅，以及奶油的综合配比。

意式蛋白霜

配方:蛋白 120克  幼砂糖 200克  水 适量  
制作方法:
1.糖水混合，加热至118C。
2.打发蛋白。
3.糖浆倒入蛋白中，高速混合。
注意:
1.当糖浆熬制105℃~110℃时，开始打发蛋白，两者混合前最好同时达到所需状态。
2.糖浆与蛋白混合时，需慢倒快打，混合搅打至温度降至40℃左右。
 

炸弹面糊

配方:蛋黄 60克 幼砂糖 100克   水 少量  
制作方法:
1.幼砂糖和水混合，煮至118℃。
2.蛋黄打发至发白。
3.糖浆倒入蛋黄中，高速混合。
注意:
1.蛋黄要打发至泛白状态，才能避免与高温糖浆混合时结块。
2.高速混合搅打至内部温度降至40℃左右
 

卡仕达酱

 

配方:牛奶 500克  蛋黄 120克  细砂糖 150克  低筋面粉 25克  玉米淀粉 25克  
制作方法:
1.将牛奶煮沸。
2.蛋黄与细砂糖混合，加粉类拌匀。
3.将牛奶倒入蛋黄中。
4.混合，入锅，加热至浓稠。
5.急速冷却，完成。
注意:
1.需贴面覆上保鲜膜冷藏
2.保存，避免表皮结块。
 

英式淡奶酱

 

配方:淡奶油/牛奶煮沸 150克  细砂糖 150克  全蛋 75克  
制作方法:
1.淡奶油/牛奶煮沸。
2.细砂糖和全蛋混合。
3.两者混合，继续加热至85℃。
 

香缇奶油

配方:淡奶油 400克   幼砂糖 40克(一-般配比10:1)  
制作方法:
1.材料混合
2.打发
3.完成
注意:
1.淡奶油与幼砂糖比例在5:1至10:1之间。
 

甘纳许

巧克力 100克  淡奶油 100克  
制作方法:
1.将淡奶油煮沸。
2.冲入黑巧克力中，充分乳化。
3.平铺，覆保鲜膜，冷藏。
注意:
1.淡奶油倒入黑巧克力中时，可以静置1分钟~2分钟，再用手持料理棒充分搅拌乳化。成品需贴面覆上保鲜膜，冷藏一下，使内部气泡浮在保鲜膜上，再去除即可。

另外还有基础的酱料组合与衍生奶油酱：

不知道现在大家对基础奶油馅有没有概念了？